「線虫（Caenorhabditis elegans）を用いた体内糖化の研究と食品の抗糖化性評価への応用」および「市販味噌の抗糖化性と関与成分の推定」という研究です。線虫はヒトの老化モデル生物であり、本研究では体内糖化の加齢による進み具合を線虫を用いて簡便に測定する方法を構築しました。また糖化（メイラード）反応により生成する味噌が、糖化を抑制する作用（抗糖化性）を有するというユニークな特性を見出しました。

糖化は糖とタンパク質が非酵素的に結びつく反応です。食品ではメイラード反応といい、ホットケーキ、味噌などにこの反応が関与し、着色や香気成分の生成に寄与します。一方、生体内ではグリケーションといい、生体構成タンパク質などが糖化し機能障害、老化促進に関与します。同じ糖化反応でも一般に食品では有益、生体では有害といわれます。本研究では有害といわれる体内糖化の加齢による進行具合がヒトと線虫で同様であることを明らかにし、ヒトの体内糖化を抑制する食品の評価が線虫を用いて実施可能となりました。また、有益な糖化反応で出来る味噌に糖化抑制作用があることを明らかにしました。
今後、糖化について食品と生体という2 つの側面からさらに研究を進めてまいります。

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