瀬戸山 央 主任研究員が優秀論文賞を受賞！

論文名：市販味噌の抗糖化性と関与成分の推定

掲載誌：『食生活研究』（Vol.43, No.4, 2023年）

著者：瀬戸山 央、橋本 知子

要旨：

　市販の米味噌および豆味噌を対象として、味噌の抗糖化性を明らかにし、抗糖化性に寄与する成分の推定を目的として本研究を行った。
　その結果、米味噌、豆味噌を水およびメタノールで抽出した抽出液に高い抗糖化性があることが明らかとなった。さらに豆味噌のメタノール抽出液における抗糖化性には、ポリフェノール類およびイソフラボン類が関与していることが示唆された。
　特にイソフラボン類の中でもゲニステイン、ダイゼインの抗糖化性は強く、豆味噌のメタノール抽出液の抗糖化性に対してこれらの成分が関与していることが示唆された。
　一方、水抽出液における抗糖化性にはポリフェノール類、イソフラボン類以外の関与が示唆された。